Amerykańskie barbecue nie jest jedną rzeczą. To cztery tradycje regionalne używające innych zwierząt, innych kawałków, innego drewna i innych sosów, a każda uważa pozostałe za pomyłkę. Warto rozumieć te różnice, zanim się zamówi.
Teksas
Wołowina, a konkretnie mostek, wędzony nad dębem przez dwanaście do osiemnastu godzin, z niczym poza solą i grubo mielonym czarnym pieprzem. Sos jest opcjonalny i często go nie ma. Sercem jest środkowy Teksas — Austin, Lockhart, Taylor — a najlepsze miejsca sprzedają na wagę, wyprzedają się wczesnym popołudniem i zamykają. Dwugodzinne kolejki są normą.
Kansas City
Najbardziej różnorodne: wieprzowina, wołowina, kurczak, kiełbasa i burnt ends — skarmelizowane końcówki mostka, wymyślone właśnie tutaj. Sos jest gęsty, słodki, na bazie pomidorów i melasy, i to on jest wzorcem tego, co świat uważa za sos barbecue.
Karoliny
Cała świnia, szarpana, z rzadkim sosem octowym i bez pomidora we wschodniej Karolinie Północnej. Im dalej na zachód, tym więcej pomidora. Karolina Południowa dokłada czwarty styl, oparty na musztardzie, w spadku po osadnikach niemieckich. Dodatki mają tu znaczenie — surówka coleslaw, hushpuppies, kapusta liściasta.
Memphis
Żeberka wieprzowe, podawane na dwa sposoby: na sucho, czyli natarte przyprawami i bez sosu, albo na mokro, smarowane w trakcie pieczenia. Memphis dało też światu barbecue spaghetti i kanapkę z szarpaną wieprzowiną i surówką.
Jak zamawiać
- Mięso sprzedaje się na wagę, nie na porcje. Ćwierć kilograma na osobę to rozsądny początek.
- Proś o mostek tłusty, nie chudy — tłuszcz jest tu sednem.
- Najlepsze miejsca bywają nieatrakcyjne, przyjmują tylko gotówkę i mają krótkie godziny. Zamykanie, gdy skończy się mięso, to dobry znak, nie zły.
- Dodatki nie są dopełniaczem: fasola, surówka, sałatka ziemniaczana, makaron z serem, biały chleb do wybrania reszty.
Dokąd jechać
Austin i Lockhart po mostek, Kansas City po różnorodność i burnt ends, Lexington i wschodnia Karolina Północna po całą świnię, Memphis po żeberka. Birmingham w Alabamie i Nashville stały się w ostatniej dekadzie poważne. Niemal każde dobre miasto barbecue wynagradza przyjście przed południem.