Le barbecue américain n'est pas une seule chose. Ce sont quatre traditions régionales qui emploient des animaux, des morceaux, des bois et des sauces différents, et chacune tient les autres pour erronées. Mieux vaut comprendre ces différences avant de commander.
Le Texas
Du bœuf, et précisément la poitrine, fumée au chêne pendant douze à dix-huit heures, avec rien dessus sinon du sel et du poivre noir concassé. La sauce est facultative et souvent absente. Le centre du Texas est le cœur — Austin, Lockhart, Taylor — et les grandes adresses vendent au poids, sont épuisées en début d'après-midi et ferment. Deux heures de file sont normales.
Kansas City
Le plus varié : porc, bœuf, poulet, saucisse et burnt ends, les pointes caramélisées de la poitrine, inventées ici. La sauce est épaisse, sucrée, à base de tomate et de mélasse, et c'est elle qui sert de référence à ce que le monde appelle sauce barbecue.
Les Carolines
Le porc entier, effiloché, avec une sauce claire au vinaigre et sans tomate dans l'est de la Caroline du Nord. Vers l'ouest, la tomate apparaît. La Caroline du Sud ajoute un quatrième style à base de moutarde, héritage des colons allemands. Les accompagnements comptent ici : salade de chou, hushpuppies, chou vert.
Memphis
Des travers de porc, servis de deux façons : à sec, c'est-à-dire frottés d'épices et sans sauce, ou humides, badigeonnés en cours de cuisson. Memphis a aussi donné au monde les spaghettis barbecue et le sandwich au porc effiloché coiffé de salade de chou.
Comment commander
- La viande se vend au poids, pas à la portion. Un quart de kilo par personne est un début raisonnable.
- Demandez la poitrine grasse plutôt que maigre : le gras est justement le point.
- Les meilleures adresses sont souvent ingrates, n'acceptent que les espèces et ouvrent peu. Fermer quand la viande est finie est bon signe.
- Les accompagnements ne sont pas accessoires : haricots, salade de chou, salade de pommes de terre, macaronis au fromage, pain de mie pour saucer.
Où aller
Austin et Lockhart pour la poitrine, Kansas City pour l'étendue et les burnt ends, Lexington et l'est de la Caroline du Nord pour le porc entier, Memphis pour les travers. Birmingham, en Alabama, et Nashville sont devenues sérieuses depuis une décennie. Presque toute bonne ville de barbecue récompense une arrivée avant midi.