La barbacoa estadounidense no es una sola cosa. Son cuatro tradiciones regionales que usan animales, cortes, leñas y salsas distintos, y cada una considera equivocadas a las demás. Conviene entender las diferencias antes de pedir.
Texas
Ternera, y en concreto la falda o brisket, ahumada sobre roble entre doce y dieciocho horas, sin nada encima salvo sal y pimienta negra gruesa. La salsa es opcional y a menudo no existe. El centro de Texas es el corazón — Austin, Lockhart, Taylor — y los grandes sitios venden al peso, agotan a primera hora de la tarde y cierran. Dos horas de cola son normales.
Kansas City
La más variada: cerdo, ternera, pollo, salchicha y burnt ends, las puntas caramelizadas del brisket, inventadas aquí. La salsa es espesa, dulce, a base de tomate y melaza, y es la referencia de lo que el mundo entiende por salsa barbacoa.
Las Carolinas
Cerdo entero, desmenuzado, con salsa ligera de vinagre y sin tomate en el este de Carolina del Norte. Hacia el oeste aparece el tomate. Carolina del Sur añade un cuarto estilo basado en mostaza, herencia de los colonos alemanes. Aquí las guarniciones importan: ensalada de col, hushpuppies, berzas.
Memphis
Costillas de cerdo, servidas de dos maneras: secas, es decir frotadas con especias y sin salsa, o húmedas, pinceladas durante la cocción. Memphis dio además al mundo los espaguetis a la barbacoa y el bocadillo de cerdo desmenuzado con ensalada de col.
Cómo pedir
- La carne se vende al peso, no en raciones. Un cuarto de kilo por persona es un comienzo razonable.
- Pide brisket graso en lugar de magro: la grasa es justamente el punto.
- Los mejores sitios suelen ser poco atractivos, aceptan solo efectivo y tienen horarios cortos. Cerrar cuando se acaba la carne es buena señal.
- Las guarniciones no son un añadido: alubias, ensalada de col, ensalada de patata, macarrones con queso y pan blanco para rebañar.
Adónde ir
Austin y Lockhart por el brisket, Kansas City por la variedad y los burnt ends, Lexington y el este de Carolina del Norte por el cerdo entero, Memphis por las costillas. Birmingham, en Alabama, y Nashville se han puesto serias en la última década. Casi toda buena ciudad de barbacoa premia llegar antes del mediodía.