Amerikanisches Barbecue ist keine einzelne Sache. Es sind vier regionale Traditionen mit unterschiedlichen Tieren, Teilstücken, Hölzern und Saucen, und jede hält die anderen für einen Irrtum. Diese Unterschiede zu kennen lohnt sich vor der Bestellung.
Texas
Rind, genauer Brisket, zwölf bis achtzehn Stunden über Post Oak geräuchert, mit nichts darauf als Salz und grobem schwarzem Pfeffer. Sauce ist optional und oft nicht vorhanden. Zentraltexas ist das Kernland — Austin, Lockhart, Taylor — und die großen Adressen verkaufen nach Gewicht, sind am frühen Nachmittag ausverkauft und schließen dann. Zwei Stunden Schlange sind normal.
Kansas City
Das vielfältigste: Schwein, Rind, Huhn, Wurst und Burnt Ends — die karamellisierten Spitzen des Brisket, hier erfunden. Die Sauce ist dick, süß, auf Tomaten- und Melassebasis, und sie ist der Bezugspunkt für das, was die Welt für Barbecuesauce hält.
Die Carolinas
Ganzes Schwein, gezupft, mit dünner Essigsauce und ohne Tomate im Osten North Carolinas. Weiter westlich kommt Tomate hinzu. South Carolina ergänzt einen vierten Stil auf Senfbasis, ein Erbe deutscher Siedler. Die Beilagen zählen hier — Krautsalat, Hushpuppies, Collard Greens.
Memphis
Schweinerippchen, auf zwei Arten serviert: trocken, also mit Gewürzen eingerieben und ohne Sauce, oder nass, während des Garens bestrichen. Memphis gab der Welt außerdem Barbecue-Spaghetti und das Pulled-Pork-Sandwich mit Krautsalat.
Wie man bestellt
- Fleisch wird nach Gewicht verkauft, nicht in Portionen. Ein Viertelkilo pro Person ist ein vernünftiger Anfang.
- Verlangen Sie fettes statt mageres Brisket — das Fett ist der Punkt.
- Die besten Läden sind oft unansehnlich, nehmen nur Bargeld und haben kurze Zeiten. Zu schließen, wenn das Fleisch alle ist, ist ein gutes Zeichen.
- Beilagen sind kein Nachgedanke: Bohnen, Krautsalat, Kartoffelsalat, Mac and Cheese, Weißbrot für den Rest.
Wohin
Austin und Lockhart für Brisket, Kansas City für Bandbreite und Burnt Ends, Lexington und der Osten North Carolinas für ganzes Schwein, Memphis für Rippchen. Birmingham in Alabama und Nashville sind im letzten Jahrzehnt ernsthaft geworden. Fast jede gute Barbecue-Stadt belohnt eine Ankunft vor Mittag.